Emblème de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive artisanale est fabriquée depuis l’antiquité. Dotée de qualités exceptionnelles, l’olive est travaillée pour obtenir un produit du terroir d’exception. Si la technique a évolué, les grandes étapes de transformation restent les mêmes. Elles garantissent à nos produits une qualité gustative remarquable.
L’olivade : pour une récolte dans les règles de l’art
Récoltée généralement à l’automne, la période de l’olivade peut varier sur une période allant d’octobre à décembre selon plusieurs critères :
- les variétés d’olives ;
- l’objectif de production final : huile d’olive artisanale , olives en saumure, etc. ;
- le climat de la saison.
La récolte est la première étape pour la fabrication de huile d’olive artisanale , produit méditerranéen par excellence. La technique choisie a donc une grande importance. Pour réaliser une huile d’olive artisanale, ce sont le plus souvent des méthodes traditionnelles qui sont utilisées :
- La cueillette manuelle est celle qui préserve le plus le fruit, c’est la méthode la plus ancienne :
- Le gaulage, méthode classique très utilisée, consiste à disposer des filets à terre et à faire tomber les olives dedans en frappant les troncs avec des bâtons.
D’autres techniques existent : le peignage, le secouage et l’utilisation de peignes mécaniques.
Une fois cette étape terminée, l’oléiculteur procède à l’enlèvement des feuilles. Il conduit ensuite, au plus vite, sa récolte dans le moulin à huile. Pour obtenir une huile d’olive artisanale optimale, les olives doivent être pressées rapidement. En effet, plus on attend, plus il y a un risque de voir les olives s’oxyder.
L’effeuillage et le lavage des olives
À l’aide d’un système de soufflerie, les derniers indésirables sont écartés de la récolte d’olives : feuilles, cailloux, etc. Les olives sont ensuite immergées dans l’eau pour être lavées. Les fruits sont nettoyés grâce à un système d’agitation qui permet d’éliminer les dernières impuretés.
Pour préserver la production d’or vert de la Méditerranée, il faut limiter les expositions à l’air. À son contact, les olives noircissent. Les lavages, s’il y en a plusieurs, doivent donc être rapides.
Le broyage des olives
Que ce soit à l’aide de broyeurs à meules en pierre ou de broyeurs mécaniques, les olives sont ensuite écrasées. Pulpe et noyaux sont broyés dégageant ainsi des saveurs et arômes uniques. Ces mêmes saveurs que l’on retrouve dans l’huile d’olive artisanale en fin de processus. C’est ainsi que s’élabore la pâte d’olives. Il s’agit d’une sorte de préparation où se mélangent la pulpe et la peau des olives ainsi que des fragments de noyaux.
L’étape du pétrissage : trouver le juste équilibre pour une huile d’olive artisanale de qualité
C’est à l’intérieur d’une cuve spéciale que la pâte d’olives est malaxée. L’objectif de cette étape est de faire agglomérer entre elles les particules d’huiles. Ainsi, elles se désolidariseront progressivement des morceaux de cellules végétales. Ce travail peut être activé par un système de circulation d’eau tiède entre les parois de la cuve.
Attention, pour obtenir une huile d’olive artisanale de qualité, un équilibre doit être trouvé. En effet, le chauffage (léger) de la cuve améliore le pétrissage et donc le rendement de l’huile, mais à partir d’une certaine température, la qualité du produit oléicole peut s’en trouver affectée.
L’extraction de l’huile : étape ultime de la transformation
Le travail d’extraction de l’huile d’olive artisanale peut se faire selon deux grands types de procédés :
- L’utilisation de presses hydrauliques. La pâte d’oléagineux est disposée en alternance avec des disques drainants et filtrants. Grâce à une pression uniforme, l’huile peut ainsi s’écouler ;
- Le passage dans une centrifugeuse. Sous l’effet de la vitesse, les éléments composant notre pâte d’olives sont séparés selon leur densité.
À la fin de la phase d’extraction, le produit obtenu contient encore une part résiduelle d’eau. Celle-ci sera éliminée soit par un procédé de décantation naturelle soit par le passage en centrifugeuse. L’huile ainsi obtenue est prête à être dégustée, mais certains mouliniers proposent aussi des formules aromatisées : fleur de sel, thym et échalotes, citron…
De passage dans les Pyrénées-Orientales ? Un détour Au Royaume de l’Olive vous fera découvrir toute l’étendue de notre gamme d’huile d’olive artisanale. Et en plus d’éveiller vos papilles, vous profiterez de ses incontournables bienfaits pour la santé.
